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Newsletter Nr. 10 vom 20.10.2022
Liebe Leserinnen und Leser,
in den letzten Jahren haben sich die Ansprüche der Tischgäste hinsichtlich des Essensangebots in der Lebenswelt Business (Hochschulmensen und Betriebskantinen) deutlich in Richtung mehr Nachhaltigkeit und Klimagerechtigkeit verschoben. Besonders die heutige Studierendengeneration an den Hochschulen legt hier die Latte hoch. So berichtete der Leiter der Campusgastronomie des Studentenwerks Göttingen im Frühjahr, dass die „Veggie-Mensa“ zum Gästemagnet beim Neustart nach der Pandemie wurde. Tierisches wird hier zum wertgeschätzten „On-top-Goodie“ – für 1 Euro mehr. Ein weiteres Best-Practice-Beispiel: Die Leitung des Küchenteams an der Berliner Hochschulmensa ersann in der Pandemiepause einen neuen Speiseplan mit viel Frischküche, der an die Empfehlungen der Planetary Health Diet angepasst wurde – und berichtete im Frühjahr von nie dagewesener Nachfrage.
 Nach Studienabschluss finden sich diese Tischgäste häufig als Mitarbeitende in einem Betrieb mit Kantine ein, wo die gleichen Standards erwartet werden. Der Veränderungs-druck in Betriebskantinen steigt deshalb ebenfalls massiv, zumal man in Zeiten des Fachkräftemangels besonderen Wert auf Mitarbeiterbindung und ein angenehmes Arbeitsumfeld legt. Lange Zeit sei davon ausgegangen worden, dass die Belegschaft und Studierende froh darüber sein könnten, überhaupt auf ein Essenangebot zurück greifen zu können, so Herr Adam-Luketic (vtechnik Planung GmbH) bei unserem letzten Fachtag. Diese Zeiten seien vorüber: „Heute müssen Küchen froh sein, wenn der Gast kommt, seine individuellen Wünsche bedient sieht und wiederkommt“, so Adam-Luketic. Eine optimierte Planung sei daher unerlässlich, um den vielseitigen Verpflegungsansprüchen gerecht zu werden.
Nun ist seit 8 Monaten Krieg in der Ukraine mit weltweiten wirtschaftlichen Verwerfungen, wie gestörten Lieferketten, massiv erhöhten Lebensmittelpreisen, steigenden Inflationsraten und einer so nie dagewe-senen Energiekrise. Als Pandemiefolge haben wir eine dauerhaft veränderte Arbeitswelt mit vermehrtem Homeoffice, es gibt das Problem des Fachkräftemangels auch in den Küchen und die nächste Corona-welle mit voraussichtlich erhöhten Krankenständen rollt gerade an – alle diese Faktoren potenzieren sich und bringen die Mensen und Kantinen in schwer kalkulierbare Situationen und teilweise an den Rand der Existenzfähigkeit.
Am Landeszentrum für Ernährung reagieren wir auf diese multiplen Herausforderungen für die Küchen-leitungen und bieten entsprechende Unterstützungsangebote an – einige finden Sie unten im Oktober-Newsletter.
Wenn Sie eine Betriebskantine nutzen können: Gehen Sie dort mal wieder essen!
Ich wünsche uns einen goldenen Oktober – trotz allem.
Ihre
Dr. Stefanie Gerlach
Landeszentrum für Ernährung an der
Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum (LEL)
www.landeszentrum-bw.de
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Veranstaltungstipp: Online-Workshop „Kostenexplosion in der Gemeinschaftsverpflegung“
Stellen Sie die aktuellen Krisenzeiten vor Herausforderungen bei der Speiseplanung? Dann besuchen Sie unsere kostenfreie Online-Veranstaltung am 25. Oktober von
13 - 15 Uhr. Unser Referent Karsten Bessai wird Verantwortliche für die Gemeinschafts-verpflegung mit praxisnahen Tipps und Kniffen im Umgang mit den steigenden Lebens-mittelkosten sowie einer flexiblen Speiseplanung bei Lieferengpässen unterstützen. Anmeldeschluss ist der 23. Oktober.
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Veranstaltungstipp: Küchenpraxis-Workshops „Kreative vegetarische Frischküche“
Attraktive und leckere pflanzenbetonte Gerichte erobern die Speisepläne! Aber wie gelingt die Umsetzung? In diesem Workshop lernen Verantwortliche für die Gemein-schaftsverpflegung die Vielfalt der pflanzlichen Lebensmittel kennen und erfahren, wie sie mühelos vegetarische Gerichte kreieren – ohne auf hochverarbeitete Fleischersatz-produkte zurückgreifen zu müssen. Die Teilnahme – wahlweise am 15., 16., 29. oder 30. November – ist kostenfrei!
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Veranstaltungstipp: Runder Tisch „Schnittstellenmanagement in der Seniorenverpflegung“
Mit dem Runden Tisch „Schnittstellenmanagement in der Seniorenverpflegung“ am 22. November bieten wir Ihnen eine professionell moderierte Online-Plattform, um sich mit anderen Fachkräften für Senioren(-verpflegung) über Probleme im Bereich der Schnitt-stellen auszutauschen und gemeinsam Lösungen und Maßnahmen für ein erfolgreiches Schnittstellenmanagement zu erarbeiten. Nehmen Sie Ideen mit, die Sie anschließend in Ihrer Einrichtung umsetzen können! Die Anmeldung ist bis zum 15.11. möglich.
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Veranstaltungstipp: Online-Workshop „Speiseplanoptimierung für
Care-Einrichtungen“
Sie möchten Ihren Speiseplan gesundheitsförderlich, nachhaltig und ausgewogen gestalten? In diesem kostenfreien Online-Workshop am 23. November erhalten Verpflegungsverantwortliche von Care-Einrichtungen praxisnahe Informationen zur Speiseplanoptimierung und die Gelegenheit, sich über ihre Erfahrungen und Ideen auszutauschen. Im praktischen Teil werden Sie Ihren eigenen Speiseplan optimieren und neue Ideen einbinden. Die Anmeldung ist bis 16. November möglich.
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Veranstaltungstipp: Abschlussveranstaltung im Projekt „Gutes Schulessen mit kommunalem Konzept – nachhaltig und biozertifiziert“
Am 1. Dezember wird der Abschluss des Projektes in Stuttgart gefeiert und die Projekt-ergebnisse präsentiert. Ergänzend berichten die beteiligten Kommunen von ihren Erfah-rungen aus der Projektarbeit. Die Veranstaltung wird durch ein Good-Practice-Beispiel für die Zusammenarbeit von Träger und Schulen abgerundet. Alle Interessierten sind herzlich eingeladen, dabei zu sein und sich Anregungen für die Arbeit in der Schulver-pflegung zu holen!
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Veranstaltungstipp: Zertifikatslehrgang „Schnittstellenkoordinator*in
Kita- und Schulverpflegung/DGE-BW“
Sie beraten und koordinieren an der Schnittstelle zwischen Träger und Einrichtung oder möchten in diesem Aufgabenbereich tätig werden? Das Landeszentrum für Ernährung, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die DGE-Sektion Baden-Württem-berg bieten in Kooperation den Zertifikatslehrgang ab April 2023 an. Diese Zusatzquali-fikation befähigt Sie, Kita- und Schulverpflegung in einer Kommune oder bei anderen Trägern effektiv und gesundheitsbewusst umzusetzen.
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Medientipp: Zu Tisch, bitte! Der Ernährungspodcast aus Niedersachsen
Informationen über Ernährung gibt es viele. Doch woher weiß man, was davon wirklich stimmt? Und was ist aktuelles, was überholtes Wissen? Der Podcast „Zu Tisch, bitte!“ bietet eine Orientierung zwischen Mythen und Wissenschaft. Expertinnen und Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE-Sektion Niedersachen) diskutieren aktuelle Themen zur Ernährung – zum Nachhören auf der Website und bei allen gängi-gen Audio-Streaming-Diensten.
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Medientipp: Ernährungsbildung mit Kasimir: Ein Hörspiel für Vorschulkinder
"Wow! Wo sind wir denn jetzt gelandet?" In den Hörspielabenteuern "Kasimir im Gemü-sedschungel" entführt der sprechende kleine Hase die Kinder Lisa und Lukas an fantastische Orte. Das kostenlose Hörspiel inklusive Noten, Leitfaden, Rezepten und Ausmalbildern unterstützt pädagogische Fachkräfte in Kita und Kindertagespflege dabei, einfache und lebendige Botschaften rund ums Essen und Trinken zu vermitteln.
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Infotipp: Kinder gestalten Zukunft: Projekte für Nachhaltigkeit und Umweltschutz
Die Baden-Württemberg-Stiftung fördert mit ihrem Programm „Nachhaltigkeit lernen – Kinder gestalten Zukunft“ Projekte, in denen das Umweltbewusstsein von Kindern gestärkt wird. Bewerben können sich alle Einrichtungen, die Projekte mit Kindern im Kindergarten- und Grundschulalter planen und dabei aktiv Naturschutz und Biodiversität einbeziehen bzw. Veränderungen hin zu einer nachhaltigen Entwicklung anstoßen.
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Lesetipp: Pürierte Kost in Form gebracht
Menschen mit Kau- und Schluckstörungen sind häufig auf pürierte Kost angewiesen, die oftmals nicht allzu appetitlich aussieht. Wird das traditionelle Pürieren mit Methoden aus der Molekularküche verbunden, entstehen optisch und geschmacklich ansprechende sowie inhaltlich hochwertige Speisen, denen man ihre weiche Konsistenz kaum ansieht.
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