Newsletter-Archiv: Weinbau- und Rebschutzhinweise

 

Oenologischer Hinweis Nr. 3/2013


vom: 2013-10-11 10:29:26


Hinweise zu Ernte und Verarbeitung 2013
 
Die vom Regen dominierte Witterung im Herbst 2013 konnte den Vegetationsrückstand nicht ausgleichen. Die ergiebigen Regenfälle führten trotz leichter Verrieselung doch noch zu kompakten Trauben. In vielen Fällen nahmen die Beerengewichte durch Wasseraufnahme wieder zu und die Beeren platzten auf. Insbesondere bei Burgundersorten, Scheurebe und Muskateller schreitet die Botrytis voran. Im Riesling findet sich ebenfalls Botrytis, aber für die Lese ist es noch etwas früh. Erste Ernten ergaben dort Werte von 12 g/l Gesamtsäure. Abhängig von der Witterung der kommenden Tage könnte man bei Riesling und auch bei Premiumqualitäten eine Vorlese durchführen, um noch ein höheres Qualitätsniveau zu erreichen. Im Allgemeinen jedoch raten wir zur kompletten Ernte.
 
Die von Botrytis befallenen Trauben präsentieren sich heuer nicht qualitätsfördernd und sollten bei der Lese verworfen werden. Insbesondere in Maische und Most aus warmem und kritischem Lesegut entwickelt sich aufgrund der hohen Keimzahlen schnell eine unkontrollierte Spontangärung mit Esternoten. Eine unverzügliche Verarbeitung und – falls erforderlich – Kühlung von Maische/Most wird empfohlen. Standzeiten der Trauben, Maische oder Moste sollte man sich nur bei kühlem, gesundem Lesegut erlauben. Andererseits hilft eine Maischestandzeit jedoch, die Weine fülliger und weicher in der Säure zu gestalten. Um der Untypischen Alterungsnote (UTA) vorzubeugen, sollten insbesondere Weine aus weniger reifem Lesegut intensiv gepresst werden. Bei geringen Kelterkapazitäten hilft auch eine Maischestandzeit bei Temperaturen unter 12 °C.
 
Die Gesamtsäure sollte erst nach dem kompletten Pressen und Umrühren gemessen werden. Moste über 10 g/l Gesamtsäure könnten per Doppelsalzverfahren auf 9 g/l Säure eingestellt werden, wenn der Betrieb den biologischen Säureabbau während der Gärung vermeidet. Ein simultaner Säureabbau bietet sich für Weißweine der Burgundergruppe an, wenn die Gärung bestens überwacht wird.
Trauben aus frühen Lagen weisen teilweise geringe Säurewerte und einen hohen  pH-Wert auf. Im Oenologischen Hinweis Nr. 2/2013 haben wir bereits darauf hingewiesen, dass 2013 Prädikatswein-geeignete Maischen, Moste und Jungweine der Rebsorten Ruländer und Blauer Spätburgunder gesäuert werden dürfen.
 
Botrytis-befallene Beeren „zerfallen“ beim Maischen und Pumpen, weshalb die Ganztraubenpressung hier Vorteile bietet. Es gilt auch weiterhin die Regel, dass je 1 % Botrytis 1 g/hl Kohle zugesetzt wird. Der Zusatz kann aufgeteilt werden: Eine Gabe zu Trauben oder Maische und eine weitere zum Most. Die erforderliche Kontaktzeit ist kurz, nach 1 Stunde kann bereits geklärt werden. Aufgrund der kühlen Temperaturen funktioniert die Flotation in diesem Jahr recht gut. Um die Klärung zu unterstützen, können kritische Moste enzymiert werden. Bei starkem Botrytisbefall kann auch der Zusatz von Beta-Glucanase helfen, Klärproblemen vorzubeugen.
 
Fruchtige Sorten mit Thiolen (z. B. Sauvignon blanc, Scheurebe) sollten immer reduktiv verarbeitet werden: SO2-Dosagen von bis zu 50 mg/l (10 g/hl Kaliumdisulfit) sind sinnvoll, die Flotation erfolgt hier mit Stickstoff. Weine aus gefärbten Rebsorten, die einen weißen Wein ergeben sollen (z. B. Blanc de Noirs, Grauburgunder), erfahren dagegen im Moststadium eine eher oxidative Behandlung (ohne SO2, Klärung mit Luftkontakt). Botrytis-Lesegut führt ebenfalls oft zur Hochfarbigkeit im Wein; eine oxidative Mostphase kann auch hier hellere Weine ergeben.
 
Die Gärung sollte sofort nach der Klärung eingeleitet werden. Sichere, schnell angärende Hefen und höhere Einsaatmengen empfehlen sich insbesondere für Moste mit Botrytis-Anteil. Zur Reduzierung des SO2-Bedarfs wird generell die Zugabe von Thiamin empfohlen, bei Botrytis-Lesegut ist diese zwingend erforderlich. Der Einsatz von Tannin kann zwar die Reifung des Weines etwas verzögern, aber keine Wunder vollbringen. Wenn überhaupt, so sollte er wohl dosiert erfolgen. Ab Ende der Gärung ist darauf zu achten, dass der Wein ohne Luftkontakt ausgebaut wird. Falls gewünscht, können Cremigkeit und Schmelz durch längere Lagerung auf der Hefe (nicht Mosttrub!) intensiviert werden. Ansonsten wird dieser Jahrgang leichtere Weine ergeben, die von Frucht und Frische geprägt sind. Beim Abstich von Weiß- und Rosé-Weinen empfiehlt sich eine Zugabe von 10 g/hl Ascorbinsäure mit der Schwefelung.
 
Sollten Sie aktuelle Fragen zur Kellerwirtschaft haben, so wenden Sie sich an uns. Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Jahrgang 2013!
 
Das Team der Oenologie
i. A. Herbert Krebs
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