Newsletter-Archiv: Weinbau- und Rebschutzhinweise

 

Oenologischer Hinweis Nr. 3


vom: 2017-08-31 18:04:34


 

 

Oenologischer Hinweis Nr. 3 vom 31.08.2017

 

 

 

Säuerung von Most und Wein des Jahrgangs 2017 zugelassen

 

 

Die bisherige Vegetationsperiode 2017 war geprägt von durchgängig erhöhten Durchschnittstemperaturen in Baden-Württemberg von März bis Juli, insbesondere im März und Juni, unterbrochen von einer kühlen Phase Ende April / Anfang Mai mit teils massiven Frostschäden. Noch verstärkt durch teils sehr ergiebige Niederschläge im Juli ist der Vegetationsverlauf im Jahresvergleich sehr früh. Dies führt bei allen Sorten zu einer deutlich verfrühten Traubenreife mit hohen pH-Werten und niedrigen Säurewerten.

Das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg hat deshalb ausnahmsweise die Säuerung von Trauben, Most und Wein des Jahrgangs 2017 der bestimmten Anbaugebiete Baden und Württemberg zugelassen.

 

Bei Trauben (auch gemaischt), Most, gärendem Most und Jungwein darf die Säuerung bis zu einer Höchstmenge von 1,50 g je Liter, berechnet als Weinsäure, durchgeführt werden, bei Wein bis 2,50 g je Liter. Die Säuerung, welche auch in mehreren Arbeitsgängen erfolgen kann, ist mit L-Weinsäure, L- oder DL-Äpfelsäure sowie mit Milchsäure zulässig. DL-Weinsäure oder Metaweinsäure sind hierfür nicht erlaubt. Die Weinsäure muss aus Weinbauerzeugnissen gewonnen worden sein. Möglich ist die Säuerung auch mittels Elektrodialyse oder Kationenaustauschern unter den dafür festgelegten Bedingungen.

 

Zu beachten ist, dass Säuerung und Anreicherung sowie Säuerung und Entsäuerung „ein und desselben Erzeugnisses“ nicht zulässig sind. Da jedoch Trauben, Most, gärender Most und Wein jeweils als verschiedene Erzeugnisse gelten, ist es beispielsweise möglich, die Säuerung im Most-/Maische-Stadium vorzunehmen und die Anreicherung nach Gärbeginn. Wenn die Anreicherung bereits im Most-/Maische-Stadium erfolgt, darf umgekehrt die Säuerung erst später erfolgen.

 

Zu beachten ist ferner, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung von Wein darf überdies nur in dem Betrieb erfolgen, in dem die Weinbereitung stattgefunden hat.

 

Die Säuerung ist in die Weinbuchführung und ggf. in das Begleitdokument einzutragen. Betriebe, die Erzeugnisse des Jahrgangs 2017 säuern, müssen dies dem Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg spätestens am 2. Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme
– möglichst aber vorab – pauschal melden. Ein entsprechender Vordruck „Meldung oenologischer Verfahren“ lässt sich hier herunterladen und manuell ausfüllen. Wenn die Säuerung 2017 bereits gemeldet worden ist, entfällt eine nochmalige Meldung.

 

Das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg empfiehlt, zunächst das betreffende Erzeugnis zu analysieren. Bei Lesegut mit pH-Werten über 3,4 sollte die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen Stabilität bereits im Most-/Maische-Stadium vorgenommen werden. Bei Zugabe der erlaubten 1,50 g/l (ber. als Weinsäure) ist mit einer Senkung des pH-Wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen. Falls erforderlich, kann im Weinstadium erneut eine Säurekorrektur mit bis zu 2,50 g/l (ber. als Weinsäure) erfolgen. Es wird aber empfohlen, bei der Säuerung von Wein zurückhaltend vorzugehen und Vorversuche zu machen, oftmals reicht hier bereits die Gabe von beispielsweise 0,5 g/l.

 

Die zulässige Säuerung um 1,5 bzw. 2,5 g/l (ber. als Weinsäure) entspricht bei Verwendung von Weinsäure selbst ebenfalls 1,5 und 2,5 g/l. Wenn Äpfel- oder Milchsäure eingesetzt werden, ergeben sich die zulässigen Mengen aus folgender Tabelle:

 

Dosierungstabelle

 

 

Trauben, Most etc.
(max. 1,5 g/l, ber. als Weinsäure)

Wein
(max. 2,5 g/l, ber. als Weinsäure)

Weinsäure

            150 g/hl

            250 g/hl

Äpfelsäure

            134 g/hl

            223 g/hl

Milchsäure (80 %)

            225 g/hl   (= 188 ml/hl)

            375 g/hl   (= 313 ml/hl)

 

Auf folgende Besonderheiten der einzelnen Säuren wird hingewiesen:

 

  • Weinsäure

Weinsäure ergibt die größte pH-Absenkung und bietet sich daher insbesondere für Most etc. an. Allerdings führt sie zu einem mehr oder weniger starken Weinsteinausfall, verbunden mit einer Abnahme der Gesamtsäure sowie des Kaliumgehalts und somit des Extrakt-Werts, der pH-Wert ändert sich dabei jedoch nicht. Bei Weinsäure ist die Erhöhung der Gesamtsäure deshalb nicht genau vorhersagbar. Wird sie im Weinstadium verwendet, sollte vor der Füllung auf ausreichende Weinsteinstabilität geachtet werden.

 

  • Äpfelsäure

Die handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und L-Äpfelsäure. Im Falle eines Biologischen Säureabbaus wird die L-Form in üblicher Weise zu Milchsäure verstoffwechselt, die D-Form wird hingegen nicht abgebaut. Zu bedenken ist auch, dass nach Zugabe zu Wein eine erneute mikrobielle Instabilität gegeben sein kann. Die Äpfelsäure, besonders die ebenfalls zugelassene reine L-Äpfelsäure, ist allerdings nicht überall verfügbar.

 

  • Milchsäure

Milchsäure ist kristallin nicht erhältlich, handelsüblich ist sie in Form einer gut dosierbaren 80 %igen Lösung. Sie führt nicht zu Weinsteinausfall und ist mikrobiell stabil, weshalb sie in der Obstweinbereitung bevorzugt verwendet wird und sich auch für die Säuerung von Wein anbietet. Bei Einsatz in einem früheren Stadium wird ein eventuell nachfolgender Biologischer Säureabbau gehemmt. Zu beachten ist ferner, dass Milchsäure zu 7 - 8 % gebunden vorliegt und die Freisetzung dieses Anteils bei Raumtemperatur einige Stunden dauern kann, bei Kellertemperatur bis zu einigen Tagen. Der gewünschte Säuerungseffekt (Gesamtsäure, pH-Wert) des Erzeugnisses stellt sich daher erst nach dieser Zeit in vollem Ausmaß ein.

 

 

Weitere Informationen zur Säuerung kann dem Artikel von Dr. Rainer Amann entnommen werden:

"Säuerung: Neue Gesetze und ihre Anwendung"
Der Deutsche Weinbau, Heft 18/2010, S. 28-29.
Link zum Artikel auf der Homepage des WBI

 

 

gez. Dr. Jürgen Sigler

 

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